酱酒工艺︱12987工艺

12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间

本期,我们来聊聊茅台镇引以为傲的12987工艺~

一个周期
12987工艺中的“1“,意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间。需经过两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。所以称为12987工艺。
经过千年的沉淀与总结,12987工艺以工序复杂,耗费时间,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著称,成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

酱酒工艺︱12987工艺插图

两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,需要两次投粮。
重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

酱酒工艺︱12987工艺插图1

九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。
其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

酱酒工艺︱12987工艺插图2

八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

酱酒工艺︱12987工艺插图3

七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。
也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

酱酒工艺︱12987工艺插图4

 

端午制曲
端午时节,是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候,制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环境,气温处于一年中的最高点。
大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为‘处女踩曲‘)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

酱酒工艺︱12987工艺插图5

 

一般来说,一年一个周期,指的是从第一次投粮,即以重阳下沙为始,到第七次取酒完成为终,历时一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺,因为曲和粮的比例高达1:1。作为酿酒的重要辅料,大曲的制作时间,也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作,严格来说,酱酒的一个制作周期要历时16个月:包含制曲的四个月,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的十二个月。
经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒,还需要经过三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此种种,酱酒的价格高昂也就在情理之中了。

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作者: jiuzhuangyuan

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